グァバのジャム

はじめて対面したグァバ、なんとしよう。
皮をかじってみたらわずかですが苦みがあったので、むくことにしました。
問題はタネです。
果実の断面をよく見ると、タネはやや外側寄りの一部に集中しています。
魚を二枚におろす要領で、タネのない部分と、タネから芯までの部分とに切りわけてみました。
タネは薄黄色。果肉と明度が近いので、見落とさないよう、強い方の眼鏡をかけて。
これはプリザーブにできる
私は裏ごしタイプのピュレよりも、果肉の形が残ったプリザーブのジャムが好きなのです。
タネのない部分はきざみ、タネのある部分は煮てから裏ごしすればよい。
作業を進めているうち、奇妙な感覚に襲われました。
果肉の色はマグロの半トロのようだし、感触もくにゅくにゅしていて、果物というよりは…肉か魚でジャムを作っているような。
果肉はピンクだけじゃなく、まっ白いのもありました。

さて、種のない部分が1050ｇ、　タネのある部分が900gありました。
タネのある部分に水を加えて煮ると、じきに柔らかくなりました。うらごしして、とれたタネの重さ160ｇ。　　
そこで、計算のもととなる果肉の重さは　1050＋（900－160）＝1790ｇ　です。

試算の計算式（グァバ1000ｇ＋グラニュー糖600ｇ）×0．7＝ジャム1120ｇ
これにあてはめて煮詰めていきます。
酸味がもう少しほしいのでクエン酸を小匙１。
きざんだ果肉は柔らかく煮えているのに意外に煮くずれません。
いい具合に煮つまってきたので、0.75くらいで火を止めました。
スパイシーな香りの大人っぽいジャムになりそうなので、ラム酒を少々プラス。

翌朝。味よく、香りよく、みめよく、とろみよく、成功　糖度57です。
来年から、私のレパートリーが増えるか？

タグ：グァバ グァバジャムの作り方 ジャム

コメント 2

さすがです～　グァバの果肉の質感まで分析？
酸味や香りに大人なスパイシーさをプラス
ベテランのなせる技ですね。
勉強になりました！！
グァバの果肉はピンク系と白系がありますね、
by グリンクリン (2013-10-02 17:53) 

私がジャム用に使っている鍋は、果物２㎏くらいが作りやすいのです。グァバは約２㎏あったので、ちょうどよかった。
できあがったジャム、ピンクの中に白い果肉がまざって、見た目のいいアクセントになりました。
生で食したときはクセのある香りだと思ったのですが、ジャムにするとちょっとスパイシーで、いい香り。しかし、ラム酒の香りは負けてしまいました。ほとんど感じません。もっと効かせるべきだったか？
グァバは、ジャムに作って、作りがいのある果物です。
by tree2 (2013-10-03 00:13)