梅ジャム

毎年、「いい梅が入ったら、よろしく」と頼んでいる八百屋さんが、運んできました。
見事な南高梅です。よく熟れたのを一粒食べてみました。プラムといっていいくらい、おいしい。
いいジャムができるね！
梅ジャムは透明な琥珀色のなかに梅の皮が浮かんで、見た目にも涼しげ。
私が作るジャムのなかで一番酸味があり、さわやか。蒸し暑い夏の朝におすすめです。

梅ジャムの作り方
計算式（梅１０００ｇ+グラニュー糖１３００ｇ）×１．０＝ジャム２３００ｇ
①アク抜きのため水に半日漬けたあと、爪楊枝を使ってヘタをとる。ここまでの工程は梅干しの作り方と同じ。
　水に漬けるだけでアクが抜けるの？　と思いますが、料理本にはそう書いてあるので実行しています。
②まず、梅を茹でます。
　鍋に湯を沸かし、梅を並べて入れ、弱火にして沸騰しない程度に保ち、箸先で転がしながら様子を見ます。
　しばらくすると、梅の皮の表面が小さくプチッと破れるか、スッと亀裂が入ります。
　それを見つけ次第、とりだします。このとき、梅の果肉はすっかり柔らかくなっています。
③鍋からとりだした梅が手でさわれるほどに冷めたら、握ってつぶし、タネをしごくようにして果肉と分けます。
　この作業はジャムを煮る鍋のなかでおこない、鍋ごと秤にかけ、果肉の重さを割りだすとよいでしょう。
　タネは別の鍋で、かぶるくらいの水を入れ、しばらくコトコト煮ます。火を止め、冷めるまで待ちます。　
④タネを煮た汁を、タネを絞るようにしてとり、ジャムの鍋に加え、分量の砂糖を入れて、
　弱めの中火でかきまぜながら、計算式通りに仕上げます。
　好みで、ラム酒を。瓶にジャムを詰めるとき、小匙１を加えます。

「あなたのジャムは甘すぎないから、左党の私でもおいしい」と、おっしゃる方がいました。
このレシピを見たら、「エーッ！　そんなに砂糖を？」と、悲鳴をあげるでしょうね（笑）。
市販のジャムはたいがいペクチンで増量しています。その分、フルーツの味が薄められている。だから甘さがきわだっているだけのことです。ジャムは本来甘いものです。カロリーが気になるなら、たくさん食べなければいいと思います。
以前は、梅１０００ｇ+砂糖１０００ｇの割合で作っていました。これを、大坊珈琲店のご主人、大坊勝次さんが「酸っぱすぎる」とおっしゃいました。味覚の神様のような大坊さんが、そうおしゃるのですよ。
結果が、今のレシピ。大坊さんにマルをもらいました。
保存は、苺ジャムのページを参照してください。

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