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朝ご飯のキンカンジャム [ジャムは食卓の宝石]

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ハウスもののキンカンが出回ってきました。
懇意の果物屋さんが、「いいのが入ったよ」と電話してくれます。
大きくてジューシーで甘い。
ジャムには露地ものよりハウスものがいいです。
年間を通して作るジャムの中で、今年はユズの出足が遅く、キンカンが先になりました。
写真は、19日にできたジャムです。糖度58。

キンカンの計算式
 (キンカン1000g+グラニュー糖700g)×1.0=ジャム1700g
①キンカンに熱湯をかけて洗い、ヘタを取り、四つ割りにして、フォークでタネをかきだします。
 上記の計算式は、ここまで処理したキンカンにもとづいています。
②ヒタヒタよりやや少な目の水と、クエン酸小匙1を加え、アクを取りながら煮立て、
 シャトルシェフ(保温式の鍋)で半日保温。
③ジャム用の平たい鍋に移し、分量の砂糖を加え、計算式通りに煮詰めて完成。
④瓶に、グランマニエを小匙1程度入れてから、ジャムを詰めます。
保存:瓶のフタをきっちり閉め、蒸気で30分以上消毒します。
    瓶が冷えたとき、フタの中央が窪んでいたら完全に密封されています。
    こうしておけば、常温で1年でも保存できます。

朝ご飯のリンゴジャム [ジャムは食卓の宝石]

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朝食に欠かせないのが、マグカップ1杯分はたっぷりあるカスピ海ヨーグルトと、ジャム。ともに自家製です。
今朝は、できたてのリンゴジャム。
ジャムが赤いのは、紅玉の皮からとった色素です。
毎年秋、ジャム用に紅玉を1箱買いますが、半分くらいはそのまま食べます。
むいた深紅の皮が捨てがたく、全部冷凍しておきました。
ふじが出回ってきました。長野産の蜜入り、シャリシャリした食感。とてもおいしい。
これでジャムを作ったら?

①ふじは皮と芯を除き、縦に薄く切りました。その重さの70%のグラニュー糖とクエン酸少々をまぶし、ジャム用の鍋に入れて、しばらく放置。
②別の鍋で、冷凍してあった紅玉の皮とふじの皮も一緒に、たっぷりの水でグツグツ煮ます。水がピンクに染まってきます。
③ジャム鍋のふじの果肉がしんなりしてきたら、②のピンクの液体を加え、煮立てます。
 アクをとりながら静かに煮詰めます。
④別鍋の皮を裏ごしにかけます。濃いピンクの、どろりとしたものがとれます。これをジャム鍋に加え、さらに煮詰めます。
⑤リンゴジャムの計算式(仕上がりの目安)
 (リンゴ1000g+グラニュー糖700g)×1=ジャム1700g

今回は目安よりもう少し煮詰めました。仕上がりは予想通り、薄切りにした果肉の形をとどめたジャムです。この食感気に入りました。味も上々[わーい(嬉しい顔)] 糖度54。
来年からは、紅玉にこだわらず、ほかのリンゴでもジャムを作ろう。

ジャムの瓶の蓋 [ジャムは食卓の宝石]

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ジャムをせっせと作っている私に、幾人もの協力者が空き瓶を送ってくださいます。
自分ではジャムを買うことがないのに、いろんな国、いろんなメーカーのジャムの瓶を見ているわけです。
蓋が素敵だと、作ったジャムを瓶に詰めたとき、満足! という気分が味わえます。
写真は、右下の1点を除いて、多分みな外国のものです。
なぜか、日本のジャムの瓶の蓋はデザインが寂しいです。デザイン性が希薄です。
お店の棚でジャムを選ぶときは瓶を横から見るので、ラベルには凝っているのかもしれません。でも、家で食べるとき、おもに見えるのは蓋。蓋のデザインがきれいなら、ジャムを食べるときのワクワク感が増すのではないかと思うのですが、日本のジャムメーカーは、どうしてそこまで考えてくれないのでしょう。
日本には、「料理はまず目で食べる」という立派な伝統があるのに[もうやだ~(悲しい顔)]

プラムのジャム [ジャムは食卓の宝石]

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ジャム作りは楽しいです。こんなに楽しいことがホビーとして流行しないのは、ほんとに不思議です。
今回はプラム。プラムは、大石、太陽、ソルダムと出回りますが、大石の時期は杏と重なるので、そして杏の時期は短いので、大石まで手が回りません。遅めに出てくる太陽かソルダムで作ることになります。
懇意の果物屋さんのお薦めは太陽。タネ離れがよく、仕事がはかどるので嬉しい。
皮ごとあらくきざんで、グラニュー糖をまぶして半日。シロップが出ているので、そのまま煮詰めればできあがり。
プラムの計算式(タネをとってきざんだプラムの重さから割りだしています)
(プラム1000g+グラニュー糖700g)×0.8~0.83=1360g~1410g
太陽の果肉は黄色ですが、煮ているうちに皮から赤い色が出て、きれいな赤いジャムができます。
ソルダムで作ると、深い赤の、これまた美しいジャムになります。
好みで洋酒を加えるなら、コアントローかラム酒。

南高梅のジャム [ジャムは食卓の宝石]

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梅ジャムを作る梅は、梅干し用の南高梅です。
まず下ごしらえ。大きく平らな鍋に湯を沸かし、洗って軸をとった梅を重ならないように入れます。
湯は沸騰しない程度に保ち、見張っていると、梅の皮にスッと亀裂が入るので、すぐにとりだします。
梅はすっかり柔らかくなっています。これを、手でさわれる温度までさまします。
さました梅を手で搾るようにして、果肉とタネに分けます。
このときの果肉の重さが1㎏として、グラニュー糖1.3㎏の割合で、ちょうどおいしいジャムになります。
砂糖が多すぎるって? ウソだと思ったら、砂糖の分量を減らしてごらんなさい。メチャ酸っぱいジャムになるから。
タネは少量の水で煮て、タネに残った果肉をもう一度絞り、この液と、グラニュー糖と、果肉を鍋に入れ、静かにかき混ぜながらとろ火で煮て、1.3㎏~1.4㎏まで煮つまったら完成。
好みでラム酒を少々加えます。
夏の朝の食卓にふさわしい、爽やかな味のジャムです。

ジャムづくり放映されました [ジャムは食卓の宝石]

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「月刊やさい通信」、
なるほど、1分の間に要領よく編集されていました。
「ここまで煮詰めます」という電卓の数字、鍋をかき回す手、鍋を台秤に乗せるところ、
味見して、満足、と笑っている顔。

放送日がきまったという連絡をもらったのは一昨日なので、ブログに投稿はしましたが、
友達に知らせる間がありませんでした。
DVDを送ってくれるそうなので、是非という友達には見てもらえます。

ジャムづくりの放映時間 [ジャムは食卓の宝石]

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先ほど電話がありました。
「NHK総合テレビ、29日、日曜日の、午前6時15分からです」と。
「月刊やさい通信」という30分番組の、終わり頃の1分間だそうです。
私、その時間寝ていそうなので、再放送はいつと聞いたら、こちらは未定。

番組制作者が興味をもったのは、電卓でジャムを作ること、だったらしい。
電卓を打っている手元だけを撮りに、二度目の取材にみえました。
私は私で、先日はブログネタを写し忘れたので、こんどこそ。
でもスタッフの人を写すのは、顔を出さなくても×。
反対に、私を撮ってくれました。

苺ジャム進行中 [ジャムは食卓の宝石]

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8パックの苺。ヘタを取っても2㎏以上あります。
すこし食べて、ちょうど2㎏とします。これと、グラニュー糖1㎏。
できるジャムは1.8~1.9㎏。
作り方は、マメにアクを取りながら、気長に煮詰めるだけ。
タグ:苺ジャム

ジャムづくりを取材されて [ジャムは食卓の宝石]

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一昨日と昨日、私のジャムづくりをNHKが取材にきました。
電卓でジャムを作っている、(ヘンな?)人だから、らしい。
一昨日は打ち合わせ。
昨日が撮影。スタッフ2名。予定の9時半ぴったりにご来宅。
「『やさい通信』(だったかな)という番組の一部で、写るのは1分か2分です。でもまだ企画が固まっていないので、いろいろ撮らせてもらいます」とおっしゃる。
どうぞ、どうぞ。日頃は私が取材する立場だから、材料が多いほど助かることは身にしみてます。
甘夏のマーマレードを、あらかじめ途中まですすめておきました。
ここからが撮影です。砂糖の量を電卓で計算し、鍋に投入するところ。鍋をかきまわしているところ、できたジャムを瓶につめているところ。
それから質問。ジャム作りの計算式を考えたわけは?(失敗したくないから)、なぜ電卓を使うのか(理由は単純、筆算がニガテ)、誰のために作るのか(パフォーマンスには観客が必要でしょ)、etc.
ジャムを煮詰めている間に、私の書いた本だとか、版画の作品とか、いろいろ撮っていたようです。最後に、版画を摺っているところも撮りたいという。
11時半の予定が12時になり、あわただしく引き上げました。今日は3ヶ所も撮影するのだそうです。
あらら、私としたことが、相手の写真を撮っていなかった。格好のブログネタを拾い忘れた[ふらふら]痛恨であります。
じつは風邪気味で、普段でもまわらない頭が、この写真の空のようにぼーっとしてました。
あーあ、風邪引きがどんな顔して写っているやら。

夕方、かかりつけの医院にいったら、先生厳しい顔。
「インフルだね、B型だよ」
「今頃になってインフルですか?」
「B型は寝坊でね」
寝坊かぁ、私みたいなインフルエンザだ。

なんのジャム? [ジャムは食卓の宝石]

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写真を見た人、「マンゴーのジャム?」といっていました。
じつはこれ、サツマイモのジャム=栗きんとん。
栗きんとんを作るのは億劫、という人もいますが、要するにお芋のジャムなんだから、自称「ジャム研究家」の私といたしましては、いそいそと作っちゃう。
ジャムとして作るからには、香りがほしい。仕上げにヴァニラの香りをつけます。今年はラム酒も少々加えました。今回は作りませんでしたが、紫芋で作ってもきれいだし、香りはシナモンも合います。
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