甘夏ジャム

柑橘類のジャムだけ、どうしてマーマレードと呼ばれるのかな。私は「ジャム」で統一しようと思います。
甘夏ジャムは、私にとってジャム作りの原点です。
学生時代、友達に誘われて通った料理教室。あるとき、リンゴのケーキを習いました。
講師はローザ・ケテルさん。中年の美しい女性でした。銀座にケテルというドイツ料理のレストランがあり、経営者ケテル氏のお嬢さん、と紹介されました。
ケーキを焼いたあと、ジャムは時間がかかるから教室ではできないけれど、といって、作り方を書いた紙をもらいました。それを見て、家で作ってみたのがはじまりです。当時は甘夏でなく、夏蜜柑だったかもしれません。

甘夏ジャムの作り方
計算式（甘夏１０００ｇ+グラニュー糖８００ｇ）×０．９＝ジャム１６２０ｇ
①甘夏の皮に熱湯をかけて汚れを浮かし、こすり洗う。　皮をむいて千切りにする。
　中身はざっとワタをとり、袋のタネのある側を切り捨て、タネを出す。袋ごときざむ。
　上の写真左の鋏は、この作業のための専用の道具です。刃の部分の微妙な反りにご注目。
　皮の重さ１に対し、中身の重さがほぼ２倍程度で、おいしいジャムができます。
　この皮と中身の重さの合計が、計算式の甘夏の重さです。
②皮を水の中でよくもんで、水を捨てる。この作業を２度してから、一晩水にさらします。
　（中身は冷蔵庫で保存）
③皮を一度茹でこぼします。水を変えて沸騰させたら、保温式の鍋で数時間保温。
　これに中身を加え、もう一度沸騰させて保温。
④ジャム用の鍋に移し、分量の砂糖を加えて煮詰めます。
　計算式通りか、好みで×０．８くらいまで煮詰めて、できあがり。
　洋酒を加えるなら、グランマニエがいいでしょう。

一番手のかかるジャムかもしれません。でも私には、一番飽きがこない味です。
最初の段階で皮をもみ洗いするのは、苦みを抜くためです。
苦いといえば、甘夏のジャムには苦い思い出もあります。
ある女性に「作り方を教えて」といわれ、そのときはレシピを公開していなかったので、丁寧にメールを書きました。「砂糖の分量が多いと思うかもしれませんが、これは、私の経験で割りだした、おいしいと思う割合です。最初はこの割合で作ってみて、次からお好みで調整してください」と、書き添えて。
返事のメール「ありがとうございました。私は砂糖の分量を減らして作ってみますね」
ガーン！　それをいうなら、教えてというなっ
作った結果の報告はきませんでした。

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コメント 2

こんばんは（＾＾）
おいしそうです!!!
私でも作れるでしょうか…
トライしてみます（＾＾）

by 深山和恵 (2015-07-21 22:28) 

深山和恵さま
ピラティスの教室ではたいそうお世話になりました。背中を反らしやすくなったと感じています。これからはヨーガのときも、その点を意識しながらできそうに思います。
ジャムは、南高梅、杏、プラムが作りやすいと思います。作り方は、まだ投稿していない果物についても、今年から来年にかけて順次投稿する予定です。作るのに面倒なことはないんです。短気な方にはおすすめできませんけれど（笑）。
by tree2 (2015-07-22 12:41)