ジャムの瓶！

山岳写真家の近藤辰郎さん。インタビューしたとき、甘いものがお好きとうかがってジャムをさしあげたところ、空き瓶をたくさん送ってくださって…ついに、私のジャム贈呈者リストに。

ある出版記念パーティーで、久しぶりにお目にかかりました。
「わっ」と、双方から駆けよって、両手で握手。
そばにいた人、怪訝そうに、「あんたたち、どんな仲？」　ヘンな質問。
「甘～い仲なのよね」と、いってやりました。

今年も近藤さんから届いたジャムの瓶。丁寧な梱包は、もう、これ、作品です。

タグ：ジャム 近藤辰郎

今年の林檎ジャム

午後の陽の光が家の奥深くまで射しこむ季節となりました。
できたばかりの林檎ジャム、わあ、きれい、と自画自賛。ピンクに色づけしたいので、いつも、皮がとびきり赤い紅玉で作ります。

きれいな紅玉を見つけて買ったとき、果物屋さんとこんな話をしました。
「私が子供の頃にあった林檎で、生き残っているのは紅玉だけね」
「ほんとだ、国光、インド、デリシャス、ゴールデンデリシャス…みな、なくなった」
「スターキングデリシャスも。青林檎の祝というのも、この頃見かけないし」
その代わり、最近は覚えきれないほど新しい品種が店頭に並びます。
どれも、それぞれに個性があっておいしい。きれいな赤い色のものもあります。
紅玉だけにこだわらず、今度はほかの林檎も試してみようかな。

タグ：林檎ジャム 紅玉

今朝のジャム、プラムジャム

プラムのジャムは、今年、２鍋作りました。
味は南高梅や杏と似ています。そのなかで、プラムが一番クセがなくすっきりしています。
よく見かけるプラムの品種は、大石、ソルダム、太陽。
以前はソルダムで作っていましたが、太陽はタネ離れがよく作りやすいことがわかりました。
作り方は、以前のブログに書いたのと少し変えました。じつに手間のいらない作り方です。

プラムジャムの作り方
①ﾀﾈを取り、果皮ごと荒くきざんで、ｸﾞﾗﾆｭｰ糖をまぶし、半日おく。
計算式（ﾌﾟﾗﾑ1000ｇ＋ｸﾞﾗﾆｭｰ糖700ｇ）×0.8＝ﾌﾟﾗﾑｼﾞｬﾑ1360ｇ
②半日すればｼﾛｯﾌﾟが出ている。
　ごくごくとろ火で、静かに煮詰める。
　（私の鍋は底が厚いので、ほかの料理などしながら、たまにかきまぜるだけ。
　9分どおり煮詰まるまで、このやり方で焦げつくことはありません）
③静かにかき混ぜながら計算式通りに仕上げる。好みで、ﾗﾑ酒を少々。

※焦げつくのが心配ならば、鍋の下に餅を焼く網など敷くとよいでしょう。

タグ：ジャム プラムジャム

今朝のジャム、甘夏マーマレード

甘夏は３月頃から店頭に並びます。しかし春の甘夏は皮がまだ固いのです。
マーマレードに向くのは、皮が柔らかい初夏の甘夏です。
写真は５月５日の投稿にある甘夏。
そのままいただくと新鮮で味が濃くておいしかったですが、マーマレードにはやはり、ちょっと早かったかな。
でも、爽やかな味のマーマレードになりました。
作り方は旧ブログにあるので、ここで復習。

甘夏マーマレードの作り方
①甘夏に熱湯をかけて皮の汚れを浮かせ、湯の中でカメノコダワシでこすり洗い。さらに水洗い。
むいた皮の内側の白い部分をちょっとそぎ落としてから、千切りにします。この皮の重さを量っておく。
②中の袋は、芯のところを切り捨て、タネを出して、３片くらいに切る。（薄皮ごと使用します）この重さも量る。
③①と②の重さの合計が、材料となる甘夏の重さです。
重さにして、皮：中身＝１：２　くらいが作りやすいでしょう。
④①を、半日～１日、水にさらしたあとで、ゆでこぼします。
水を新しく、ヒタヒタくらいに入れ、沸騰させます。これを保温式の鍋（シャトルシェフ）で半日保温。もう一度煮立てて保温。
こうすることで、皮がほどよく柔らかくなります。これを、ジャムを煮詰める鍋に移します。（私はステンレスの厚鍋を使っています）
この間、中身は冷蔵庫に保存しておきます。
⑤保温式の鍋で中身を煮立て、半日保温。こうすることで、袋の薄皮もトロトロになります。これも、ジャム用の鍋に移します。
⑥砂糖の割合と煮詰め加減は、計算式の通りです。
（甘夏1000g＋グラニュー糖800g）×0.85＝甘夏マーマレード1350g
以上で出来上がりですが、好みで、グランマルニエかラム酒を少々加えます。

タグ：甘夏マーマレード マーマレードの作り方

今朝のジャム、無花果ジャム

今朝は、無花果ジャムの瓶を開けました。
作り方は、2010年12月29日の投稿をごらんください。
マイカテゴリー、「ジャムは食卓の宝石」にあります。

タグ：ジャム 無花果

今朝のジャム、チェリージャム

チェリーのタネ抜き専門の道具があると知って、チェリージャムを作れるようになりました。
作り方は、これも旧ブログにあるのですが、復習。
私がジャムにするのはアメリカンチェリー。粒が大きいだけに味も大味です。そして、材料の味は正直にジャムの味に反映するものですが、日本産のは高価すぎるのでジャムには敬遠してます。

チェリージャムの作り方
①チェリーの計算式
　（ﾁｪﾘｰ1000ｇ＋ｸﾞﾗﾆｭｰ糖700ｇ）×0.8＝ﾁｪﾘｰｼﾞｬﾑ1360ｇ
　洗って軸とタネをとったﾁｪﾘｰに分量の砂糖をまぶし、半日置きます。
②ｼﾛｯﾌﾟが出ているので、そのまま火にかけます。ﾁｪﾘｰに火が通ったらいったん火を止めます。
③②を笊で漉して、ｼﾛｯﾌﾟと実に分けます。
　ｼﾛｯﾌﾟにｸｴﾝ酸を少々（お好みで）。これを煮詰めていきます。
④かなり煮詰まってきたらｼﾛｯﾌﾟに実を戻し、さらに煮詰めて、計算式通りに煮詰めてできあがり。
　洋酒を加えたいならｺｱﾝﾄﾛｰがいいでしょう。ﾗﾑ酒の香りは強すぎます。

仕上がりは、濃いシロップの中にまるごとのチェリーの実が浮かんでいるものとなります。
上記の作り方で、糖度58~59程度のジャムになるはずです。
シロップをもっと濃くしたければ煮詰め加減を0.75くらいまでにしてもいいのですが、焦がしやすいので注意。
最も気をつけたいのは、タネを抜いたはずでも、実の中にタネが残っていることがあるのです。
ジャムになってからでは見てもまったくわからないし、固いので囓ったら大変。失敗しない方法は旧ブログにありますので、そちらをごらんください。

タグ：アメリカンチェリー さくらんぼ チェリージャムの作り方

今朝のジャム、金柑マーマレード

うちのジャムはすべて自家製です。大量に作るのであげる量の方が断然多いですが
今朝は金柑の瓶を開けました。
作り方は、旧ブログ「風にそよぐ樹の日記」のカテゴリー「ジャムに夢中」に書いていますが、ここで復習。

金柑マーマレードの作り方
金柑は、皮の柔らかなハウスものが作りやすいです。
３月には露地物が安く出回ります。露地物は皮はかためですが、野性味のある、よいマーマレードができます。
①金柑に熱湯をかけて洗い、ヘタをとります。　これを四つくらいに切り、タネをとります。
　果物フォークで掻き出すと効率がいいです。これで下ごしらえ完了。
②下ごしらえした金柑に水を加え、皮が充分柔らかくなるまで煮ます。
　このとき、保温式の鍋（ｼｬﾄﾙｼｪﾌの名で市販されている）を用いると便利。
③金柑の計算式
　（ｷﾝｶﾝ1000ｇ＋ｸﾞﾗﾆｭｰ糖700ｇ）×1.0＝ｷﾝｶﾝﾏｰﾏﾚｰﾄﾞ1700ｇ
　計算式によって砂糖の分量を割り出し、柔らかくなった金柑に加えます。
　酸味がほしければクエン酸をごく少し。
　計算式通りに煮詰めて、できあがり。　糖度52~54くらいに仕上がります。
　私は、鍋ごと重さを量る台秤を用い、煮詰め加減を確かめています。
④好みで、ｸﾞﾗﾝﾏﾙﾆｴかﾗﾑ酒を少々（火を止めてから）。

先日、このレシピをお教えした方から、砂糖の量が多くてびっくり、といわれました。
でもこれは、私が長年試行錯誤した結果の、自分で「おいしい、口あたりがいい」と思える割合なのです。
作り方を聞かれたときには、「まず、私のレシピ通りに作ってください。それから、ご自分の好みで加減して、もう一度作ってみて」といっているのですが、実行されているのでしょうか？　
比較研究の報告は一度ももらっていません。

タグ：キンカン 金柑 ジャムのレシピ

柚子マーマレードの作り方

柚子でマーマレードを作ってみたけれど、ちょっと煮詰めすぎると寒天でかためたようにがっちり固まっちゃうし、味はなんだかそっけない。香りはいいけれど…それがあるとき、。そうか、そうだたんだ。
長年、甘夏のマーマレードを作っての経験。皮と中身の重さの比を１：２にすればおいしいマーマレードができるんです。甘夏はほぼこの比率ですが、柚子は、甘夏ほど中身が多くない。これがそっけない味の原因なのでは？

柚子マーマレードの作り方
①柚子の皮をきざむ。この重さを量る。
　これを一晩水にさらし、ゆでこぼす。
②柚子の中身は芯の部分を切り落とし種を出して、薄皮ごと2~3片に切る。この重さを量る。
③②に、温州蜜柑の中身を、2~3片に切ったものをプラスし、
　中身（柚子＋温州蜜柑）の重さが、①で量った柚子の皮の2倍になるようにする。
④柚子の計算式
　（柚子1000ｇ＋ｸﾞﾗﾆｭｰ塘1000ｇ）×1.1＝柚子ﾏｰﾏﾚｰﾄﾞ2200ｇ
　計算式の柚子は、①と③の合計
⑤柚子を皮も中身も一緒に保温式の鍋に入れ、水をヒタヒタに加えて煮立てる。
　これを一晩保温する。
⑥すると柚子は十分柔らかくなっているので、これに分量のグラニュー糖を加え、　
　計算式通りに煮詰めて、できあがり。
　洋酒を加えるなら、コアントローを少々。

柚子の香りと温州蜜柑のおいしさが渾然一体となった、素晴らしいマーマレード。
自画自賛しちゃいます。

タグ：柚子 柚子マーマレード

洋梨ジャムの作り方

ラフランスで作ります。林檎ジャムに似た味ですが、味・香りともにより奥行きがあります。
紅玉のジャムが元気で可愛い少女なら、ラフランスのジャムは気品のある大人の女性、とでもいいましょうか。
色は透明感のある黄金色。

洋梨ジャムの作り方
①洋梨は皮をむいて乱切りにし、砂糖をまぶして一晩置く。
　ただし、１個か２個はまるのまま残しておきます。
②洋梨の計算式
　（洋梨1000ｇ＋ｸﾞﾗﾆｭｰ塘500ｇ）×0.75＝洋梨ｼﾞｬﾑ1125ｇ
③一晩置いてシロップが出たものを煮詰めるのですが、洋梨は煮くずれしにくく、
　シロップと果肉がなじんでくれません。
　そこで、かなり煮詰まったところで、残してあった洋梨をすりおろして（皮はむく）加えます。
　計算式通りに煮詰めてできあがりですが、上記の計算式には、後で加えた分も含まれています。
　正確に量る必要はなく、ほぼこんな感じでいいわけです。
途中、上記の分量にたいして、クエン酸を小匙1/2程度加えます。
④洋酒を加えるなら、上品な香りをそこなわないよう、コアントローを控えめに。

タグ：ラフランス 洋梨ジャムの作り方

林檎ジャムの作り方

林檎のジャムは、ややもすると果肉がすっかりつぶれてしまいます。なんとしても形を残したい。
すると、早稲田のｃａｆｅGOROのマスターが教えてくれました。「林檎に砂糖をふりかけて、から煎りするんだよ」。GOTOのマスターは、知る人ぞ知る「カントリー風お祖母ちゃんのお菓子」とでも呼びたい、質実剛健なお菓子を焼く方です。

林檎ジャムの作り方
①林檎（紅玉など、赤い色がきれいなもの）の皮をむき、コロコロに切る。
　あらかじめ、皮はよくよくこすり洗いしておく。
②皮をヒタヒタよりかなり多めの水でゆっくり煮る（ジャムを作るのとは別の鍋）。
③林檎ジャムの計算式
　（林檎1000ｇ＋ｸﾞﾗﾆｭｰ糖700ｇ）×1.0＝林檎ｼﾞｬﾑ1700ｇ
④林檎に分量のグラニュー糖をふりかけ弱火でから煎りする。
　少量ずつはじめ、徐々に量をふやしていくとよい。シロップがにじみ出てくる。
⑤②をしばらく煮ていると、林檎の皮から赤い色素が出てくるので、裏ごしする。
⑥計算式通りに煮詰め、⑤の赤い色素をジャムに加えてできあがり。
　可愛らしい薔薇色のジャムになります。
　 林檎のジャムは素直な香りが一番と思いますので、洋酒は用いません。

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